ข้อกำหนดด้านสุขาภิบาลอาหาร สำหรับสถานที่ประกอบอาหารผู้ป่วยในโรงพยาบาล

          สถานที่ประกอบอาหารผู้ป่วยในโรงพยาบาล หมายถึงสถานทีปรุง ประกอบอาหารให้กับผู้ป่วยของโรงพยาบาล ซึ่งจำแนกโรงพยาบาลออกเป็น 2 ประเภท และแบ่งมาตรฐานตามประเภทของโรงพยาบาล ดังนี้

 

           > โรงพยาบาลชุมชน ตั้งแต่ 30 เตียงขึ้นไป มีเกณฑ์การตัดสินมาตรฐาน ดังนี้

                     - มาตรฐานดี ต้องปฏิบัติได้ตามข้อมาตรฐานที่มีสัญลักษณ์  ทุกข้อครบ 15 ข้อ

                     - มาตรฐานดีมาก ต้องปฏิบัติตามข้อมาตรฐานที่มีสัญลักษณ์  ทุกข้อ และ  ทุกข้อ ครบ 20 ข้อ

 

           > โรงพยาบาลศูนย์ และโรงพยาบาลทั่วไป

                     - มาตรฐานดี ต้องปฏิบัติตามข้อมาตรฐานที่มีสัญลักษณ์  ทุกข้อ และ  ทุกข้อ ครบ 20 ข้อ

                     - มาตรฐานดีมาก ต้องปฏิบัติได้ตามข้อมาตรฐานทั้งหมดทุกข้อ ครบ 30 ข้อ

 

การรับรองมาตรฐาน
ถ้าได้มาตรฐานระดับดีมาก และดี จะได้รับใบรับรองของกรมอนามัย ซึ่งมีระยะเวลาการรับรอง ครั้งละ 1 ปี

 

 1. สะอาด เป็นระเบียบ มีแสงสว่างเพียงพอ ไม่อยู่ใกล้กับที่พักขยะ หรือบริเวณบำบัดน้ำเสีย
          ภายในโรงครัวโดยทั่วไปมีสภาพดี วัสดุอุปกรณ์ จัดวางไว้อย่างเป็นระเบียบ สะอาด ไม่มีคราบสกปรก และหยากไย่ มีแสงสว่างเพียงพอที่จะสามารถอ่านแบบสำรวจฯ ได้ และโรงครัวอยู่ไกลจากแหล่งของความสกปรก ได้แก่ ที่พักขยะ หรือบริเวณบำบัดน้ำเสียพอสมควร โดยต้อง ไม่มีกลิ่น ฝุ่น ของสิ่งสกปรก และแมลงวันรบกวน

 

 2. พื้น ผนัง ทำด้วยวัสดุถาวร แข็ง เรียบ มีสภาพดี และสะอาด
          พื้นผนัง ทำด้วยวัสดุถาวร แข็ง เรียบ เช่น คอนกรีต กระเบื้อง มีสภาพดีไม่ชำรุดจนเป็นแหล่งสะสมความสกปรก ไม่มีเศษขยะ เศษอาหาร และคราบสกปรก

 

 3. โต๊ะเตรียมปรุงอาหาร และผนังบริเวณเตาไฟ ต้องทำด้วยวัสดุที่ทำความสะอาดง่าย (เช่น สแตนเลส กระเบื้อง) มีสภาพดี และพื้นโต๊ะต้องสูงจากพื้นอย่างน้อย 60 ซม.
          ต้องเตรียม-ปรุง ประกอบอาหาร บนพื้นโต๊ะสูงจากพื้นอย่างน้อย 60 ซม. โดยโต๊ะ หรือเคาน์เตอร์เตรียม-ปรุงอาหาร และผนังบริเวณเตาไฟ ทำด้วยวัสดุที่ทำความสะอาดง่าย เรียบ บุด้วย สแตนเลส อลูมิเนียม โฟเเมก้า กระเบื้องเคลือบ อยู่ในสภาพดีไม่ชำรุด แข็งแรงมั่นคง ไม่มีคราบสกปรก หรือคราบไชมัน

 

4. มีการป้องกันแมลงวัน เช่น กรุด้วยมุ้งลวด หรือเป็นห้องปรับอากาศ
          ในบริเวณโรงครัว มีการป้องกันแมลงวันโดยมีการกรุมุ้งลวด หรือเป็นห้องปรับอากาศ ที่สามารถป้องกันแมลงวันได้ และอยู่ในสภาพดีไม่ชำรุด และโปร่งสะอาด

 

5. มีการระบายอากาศรวมทั้งกลิ่น และควันจากการทำอาหารได้ดี เช่น มีปล่องระบายควัน หรือพัดลมดูดอากาศที่ใช้การได้ดี
          ในบริเวณที่ปรุงอาหาร ต้องไม่อับทึบ สามารถระบายกลิ่นและควันจากการทำอาหารได้ดี ทั้งนี้อาจมีการระบายอากาศโดยธรรมชาติ หรือใช้ปล่องระบายควัน หรือพัดลมดูดอากาศช่วยโดยต้องอยู่ในสภาพที่ใช้การได้ดี และไม่มีคราบไขมันเกาะ

 

 

 6. อาหาร และเครื่องดื่มในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท ต้องมีเลขสารบบอาหาร เช่น อย. หรือ มอก.
          อาหารและเครื่องดื่มในภาชนะที่ปิดสนิท หมายถึง อาหาร และเครื่องดื่มที่บรรจุในภาชนะบรรจุที่มีการฉาบ อัด เคลือบ หรือติดด้วยวัสดุที่สามารถป้องกันมิให้ความชื้น หรืออากาศภายนอกเข้าไปในภาชนะบรรจุได้ ต้องมีฉลาก และฉลากต้องมีเลขสารบบอาหาร 13 หลัก หรือเครื่องหมาย รับรองของกระทรวงอุตสาหกรรม

 

 7. อาหารสด เช่น เนื้อสัตว์ ผักสด ผลไม้ และอาหารแห้ง มีคุณภาพดี แยกเก็บเป็นสัดส่วน ไม่ปนกัน วางสูงจากพื้นอย่างน้อย 60 ซม. หรือเก็บในตู้เย็น อาหารสดต้องล้างให้สะอาดก่อนนำมาปรุง
          อาหารสดต้องมีคุณภาพดี หมายถึง มีลักษณะสด สะอาด ไม่มีสีหรือกลิ่นที่ผิดปรกติไป สำหรับอาหารแห้งต้องไม่มีรา ไม่มีกลิ่นอับ แยกเก็บระหว่างเนื้อสัตว์ ผักสด ผลไม้ และอาหารแห้ง ใส่ภาชนะแยกจากกัน และวางไว้สูงจากพื้นอย่างน้อย 60 ซม. หรือเก็บในตู้เย็น และสำหรับ อาหารสดโดยเฉพาะผักสด จะต้องล้างให้สะอาดก่อนนำมาปรุง

 

8. อาหารและเครื่องดื่มในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท มีคุณภาพดี เก็บเป็นระเบียบสูงจากพื้นอย่างน้อย 30 ซม.
          อาหารและเครื่องดื่มในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท มีคุณภาพดี หมายถึง มีสภาพใหม่ ไม่เป็นสนิม ไม่บุบบวม ไม่มีสี และกลิ่นที่ผิดปรกติไป เก็บเป็นระเบียบบนชั้นหรือโต๊ะที่สูงจากพื้นอย่างน้อย 30 ซม.

 

9. มีห้องเก็บอาหารแห้งโดยเฉพาะ ที่โปร่งสะอาด จัดเป็นระเบียบและชั้นเก็บของชั้นล่างสุด ต้องสูงจากพื้นอย่างน้อย 30 ซม.
          ต้องจัดให้มีห้องเก็บอาหารแห้งโดยเฉพาะ โดยต้องมีขนาดที่เพียงพอ มีการระบายอากาศที่ดี อาหารแต่ละชนิดวางแยกกันอย่างเป็นระเบียบ และต้องจัดให้มีตู้ โต๊ะ หรือชั้นวางของ ต้องไม่วางของบนพื้น และชั้นต่ำสุดของชั้นวางของ ต้องสูงอย่างน้อย 30 ซม.

 

10. มีห้องเย็นหรือตู้เย็นเก็บอาหาร ขนาดที่เพียงพอ จัดเป็นระเบียบ และสะอาด ถ้าเป็นห้องเย็นต้องมีชั้นวางของ ซึ่งชั้นล่างต้องสูงจากพื้นอย่างน้อย 30 ซม.
          อาหารที่แช่ในตู้เย็น หรือห้องเย็น ต้องแยกเป็นสัดส่วนตามประเภทของอาหาร ไม่ปะปนกัน จัดเป็นระเบียบ ให้ความเย็นกระจายได้ทั่วถึง ถ้าเป็นห้องที่พนักงานสามารถเดิน เข้า-ออกได้ ต้องจัดให้มีชั้นวางของ โดยชั้นล่างสุดต้องสูงจากพื้นอย่างน้อย 30 ซม.

 

 11. อาหารที่ปรุงสำเร็จแล้ว เก็บในภาชนะที่สะอาด มีการปกปิด วางสูงจากพื้นอย่างน้อย 30 ซม.
          อาหารที่ปรุงเสร็จแล้ว ได้แก่ อาหารที่พร้อมที่จะรับประทานได้ทันที ต้องเก็บไว้ในภาชนะที่สะอาด มีอุปกรณ์สำหรับปกปิดอาหาร เช่น ฝาภาชนะ หรือตู้ที่สะอาด และวางสูงจากพื้นอย่างน้อย 60 ซม.

 

 12. การลำเลียงอาหารที่ปรุงสำเร็จแล้วไปยังที่ต่างๆ ต้องมีการปกปิดให้มิดชิด
          การลำเลียงอาหารที่ปรุงเสร็จแล้วไปให้ผู้ป่วย ต้องใช้อุปกรณ์ปกปิดที่มิดชิด สามารถป้องกันฝุ่นละออง และแมลงได้ เช่น ฝาภาชนะ ตู้ กล่อง

 

 13. น้ำดื่ม เครื่องดื่ม น้ำผลไม้ต้องสะอาด ใส่ภาชนะที่สะอาด มีฝาปิด และมีก๊อกหรือทางเทรินน้ำ หรือมีอุปกรณ์สำหรับตักโดยเฉพาะ และวางสูงจากพื้นอย่างน้อย 60 ซม.
          น้ำดื่ม เครื่องดื่ม น้ำผลไม้ ต้องสะอาด หมายถึง ให้พิจารณาถึงน้ำที่นำมาทำเป็นน้ำดื่ม เครื่องดื่ม หรือน้ำผลไม้ต่างๆ ต้องเป็นน้ำที่ผ่านการฆ่าเชื้อโรคแล้ว เช่น ผ่านการต้ม กรอง(โดยเครื่องกรองที่มีประสิทธิภาพเพียงพอ) หรือเป็นน้ำประปาที่ได้มาตรฐาน ทั้งนี้ควรได้รับการตรวจทางห้องปฏิบัติการ และได้มาตรฐานตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข

 

 14. ภาชนะอุปกรณ์ เช่น จาน ชาม ช้อน และส้อม ต้องทำด้วยวัสดุที่ไม่เป็นอันตราย เช่น สแตนเลส กระเบื้องเคลือบขาว แก้ว อลูมิเนียมเมลามีนสีขาว หรือสีอ่อน
          ภาชนะอุปกรณ์ที่ใช้ใส่อาหาร หรือใช้ในการบริโภค เช่น ถาดหลุม จาน ชาม ช้อน และส้อม ต้องทำด้วยวัสดุที่ไม่มีพิษภัย เช่น สแตนเลส กระเบื้องเคลือบขาว แก้ว อลูมิเนียม เมลามีนสีขาวหรือสีอ่อน (พลาสติกที่เป็นเมลามีนจะแข็งบิดงอไม่ได้)

 

 15. การล้างภาชนะต้องแยกภาชนะสำหรับผู้ป่วยติดเชื้อ และไม่ติดเชื้อออกจากกัน
          ภาชนะสำหรับผู้ป่วยด้วยโรคติดต่อ ที่สามารถติดต่อได้โดยภาชนะใส่อาหาร เช่น วัณโรค ตับอักเสบ โรคติดเชื้อทางเดินอาหาร ฯลฯ ต้องมีสัญลักษณ์ และต้องแยกล้างโดยเฉพาะ ไม่ล้างปะปนกับภาชนะใส่อาหารให้กับผู้ป่วยทั่วไป และต้องมีการฆ่าเชื้อโรคที่ภาชนะก่อนและหลังการล้าง

 16. ล้างภาชนะอุปกรณ์ด้วยวิธีการ 3 ขั้นตอน และขั้นตอนสุดท้ายต้องมีการฆ่าเชื้อโรค อ่างล้างภาชนะต้องสูงจากพื้นอย่างน้อย 60 ซม. และต้องมีท่อระบายน้ำทิ้งที่ใช้การได้ดี
          การล้างภาชนะอุปกรณ์ตามหลักสุขาภิบาลอาหาร จะต้องล้างด้วยวิธีการ 3 ขั้นตอน คือ 
ขั้นตอนที่ 1 การกำจัดเศษอาหารและคราบไขมัน โดยใช้สารเคมีทำความสะอาดต่างๆ เช่น น้ำยาล้างภาชนะ (หมายถึง สารเคมีที่ผลิตขึ้นโดยมีวัตถุประสงค์ เพื่อใช้ในการล้างภาชนะโดยเฉพาะ) 
ขั้นตอนที่ 2 การกำจัดสารเคมีที่ใช้ทำความสะอาดให้หมดไป โดยใช้น้ำสะอาดซึ่งอาจใช้น้ำจากก๊อกไหลผ่านภาชนะทุกชิ้น หรือล้างด้วยน้ำสะอาด 2 ครั้ง ทั้งนี้ต้องพิจารณาน้ำที่ใช้ล้างด้วยว่าต้องสะอาดทั้ง 2 ครั้ง 
ขั้นตอนที่ 3 เป็นขั้นตอนของการฆ่าเชื้อโรค เช่น อบ ต้ม หรือใช้สารเคมี เช่น คลอรีน (อัตราส่วน ผงปูนคลอรีน 60% 1 ช้อนชาต่อน้ำ 1 ปี๊บ แช่ภาชนะนาน 2 นาที) โดยอ่างที่ใช้ล้างภาชนะอุปกรณ์ ต้องใช้อ่างที่มีช่องสำหรับระบายน้ำและต่อท่อหรือสายยาง เพื่อให้น้ำระบายลงสู่ท่อระบายน้ำได้โดยสะดวก ไม่กระเด็นหรือไหลเปียกแฉะ ควรมี อย่างน้อย 3 อ่าง และจัดให้มีก๊อกน้ำใช้ไว้เหนืออ่าง)

17. ใช้เครื่องล้างภาชนะอุปกรณ์ที่มีประสิทธิภาพเหมาะสมในการทำความสะอาด และการฆ่าเชื้อโรค หรือมีตู้อบภาชนะ
          ควรตรวจสอบ ภาชนะที่ผ่านเครื่องล้างในด้านความสะอาด ต้องไม่มีคราบเศษอาหารติดอยู่ ไม่มีกลิ่นของอาหาร หรือกลิ่นของสารเคมีที่ใช้ทำความสะอาด และควรสวอปภาชนะ ตรวจวิเคราะห์ความสะอาดทางห้องปฏิบัติการด้วย

 18. ช้อน ส้อม วางตั้งเอาด้ามขึ้นในภาชนะโปร่งสะอาด หรือเก็บเป็นระเบียบในภาชนะ ที่สะอาดและปิดมิดชิด และขณะที่ลำเลียงไปให้ผู้ป่วยต้องมีการปกปิด
          ช้อน ส้อม หลังจากล้างแล้ว ต้องวางตั้งเอาด้ามขึ้นในภาชนะโปร่งสะอาด ผึ่งให้แห้ง หรืออบให้แห้ง และในขณะลำเลียงไปให้ผู้ป่วยต้องมีการปกปิดให้มิดชิด เช่น ใส่กล่องที่มีฝาปิด หรือใช้กระดาษหรือผ้าที่สะอาดห่อให้มิดชิดเป็นชุดสำหรับผู้ป่วยแต่ละคน

 20. เขียงต้องมีสภาพดี ไม่แตกร้าวหรือเป็นร่อง มีเขียงใช้เฉพาะอาหารสุกและอาหารดิบแยกจากกัน มีฝาชีครอบ (ยกเว้นครัวที่มีการป้องกันแมลงวันแล้ว)
          เขียงที่ใช้หั่นอาหารต้องไม่แตกร้าว หรือเป็นร่อง ไม่ขึ้นรา ไม่มีคราบสกปรกที่ฝังแน่น มีเขียงแยกใช้เฉพาะอาหารสุก และอาหารดิบ ไม่ใช้เขียงปะปนกัน และต้องมีฝาชีครอบเป็นประจำขณะที่ไม่ใช้งาน (ไม่ให้ใช้ผ้าหือฝาอลูมิเนียมทึบปกปิด) ยกเว้นครัวที่มีการป้องกันแมลงวันแล้ว)

 

22. มีท่อหรือรางระบายน้ำที่มีสภาพดี ไม่แตกร้าว ระบายน้ำจากห้องครัวและที่ล้างภาชนะอุปกรณ์ลงสู่ท่อระบายหรือแหล่งบำบัดได้ดี และต้องไม่ระบายน้ำเสียลงสู่แหล่งน้ำสาธารณะโดยตรง
          ต้องมีทางระบายน้ำทิ้ง ซึ่งอาจเป็นท่อหรือรางระบาย ซึ่งสามารถระบายจากจุดต่างๆ ลงสู่ท่อระบบบำบัดน้ำเสียได้ดี โดยต้องไม่ระบายน้ำที่ใช้แล้วทิ้งไปยังแหล่งน้ำสาธารณะ เช่น แม่น้ำ บึง โดยตรง ต้องระบายลงสู่ท่อระบายน้ำสาธารณะ หรือระบบบำบัดน้ำเสีย

 

 24. ห้องน้ำ ห้องส้วมต้องสะอาด ประตูไม่เปิดสู่บริเวณที่เตรียม-ปรุง ที่ล้างและเก็บภาชนะอุปกรณ์ ที่เก็บอาหาร และต้องมีอ่างล้างมือที่ใช้การได้ดีในบริเวณห้องส้วม
          ห้องน้ำ ห้องส้วม ที่ผู้ปรุง ผู้เสิร์ฟใช้ต้องสะอาด ไม่มีกลิ่นเหม็น ไม่มีคราบสกปรก ไม่มีเศษขยะ มีน้ำใช้เพียงพอ ต้องไม่มีประตูหรือช่องทางติดต่อโดยตรงกับบริเวณที่เตรียม-ปรุงอาหาร ที่เก็บอาหารทุกชนิด ที่ล้าง-เก็บภาชนะอุปกรณ์ และต้องมีอ่างล้างมือที่ใช้การได้ดี มีน้ำใช้เพียงพอ ท่อระบายน้ำไม่อุดตัน มีสบู่ และต้องอยู่ในบริเวณห้องส้วมที่สามารถใช้ได้โดยสะดวก

 27. ผู้ปรุงอาหารต้องผูกผ้ากันเปื้อนสีขาว และสวมหมวกสีขาว 
          ผู้ปรุงอาหารทุกคน ต้องผูกผ้ากันเปื้อนสีขาวสะอาด และสวมหมวกสีขาวตลอดเวลาที่ปฏิบัติงาน